'Bouchon Bakery' de Thomas Keller significa inspirar

Cuando Thomas Keller dice que se aleja de la cocina para guiar a los jóvenes chefs, es como si LeBron James dijera que se está preparando para que sus compañeros de equipo más jóvenes puedan pasar más tiempo en la cancha de baloncesto.

A los 57, tenemos que creerle a Keller. Pero su anuncio del año pasado también marcó otro avance en la cocina estadounidense: el surgimiento de chefs cuya brillantez los convierte en mentores buscados y cuyos egos también asumen la responsabilidad de compartir lo que saben.

'Creo que tienes que escuchar tu propio instinto', dijo durante una visita reciente a Minneapolis. “Es muy importante, ese sentimiento que tienes cuando te enfrentas a un desafío. Puede ser un parpadeo, este momento, y es un momento muy importante. Pero para analizar la situación, necesita orientación '.

Keller estuvo aquí para promover su quinto libro de cocina, “Bouchon Bakery” (Artisan Books, $ 50), escrito con Sebastien Rouxel, quien supervisa la pastelería para los restaurantes French Laundry, Bouchon Bakeries y Per Se. El dúo exploró las delicias de la infancia estadounidenses, así como panes, pasteles y pasteles franceses clásicos. Basta decir que su versión de la galleta Oreo se marca hasta el 11, dadas notas como: 'Para esta receta, usamos chocolate blanco Valrhona Ivoire 35% y Guittard Cocoa Noir'.

Sin embargo, los matices de los instintos de Keller pueden revelarse mejor en su receta de galletas con trozos de chocolate y chips: la mezcla de trozos y chips funciona porque los trozos se derriten, pero los chips no. Luego, en una lista de ingredientes ordinaria, acecha 1 & frac34; cucharaditas de melaza sin azufre. Eso mismo, dijo, profundiza los sabores.

Un poco mejor, todos los días 'Bouchon Bakery' del cargador de piensos Thomas Keller

A lo largo de la carrera de Keller, la cocina estadounidense ha pasado de ser pasada por alto a ser muy respetada. Parte de eso se debe a él: es el único chef estadounidense que ha obtenido calificaciones simultáneas de tres estrellas Michelin para dos restaurantes diferentes, French Laundry en Yountville, California, y Per Se en la ciudad de Nueva York.



Sin negar lo que le correspondía, Keller elogió a un trío que lo inspiró: Julia Child, Chuck Williams de Williams-Sonoma y Robert Mondavi de la familia del viñedo. “Uno nos dio el coraje y la confianza para cocinar, otro todo para cocinarlo y otro el vino con el que disfrutarlo”.

Si bien se ha revivido la cocina casera, la repostería casera todavía tiene problemas. Eso se debe en parte a un lapso en los legados generacionales, pero también a la forma en que se comercializan los alimentos precocinados por su facilidad y experiencia.

'No es solo comida', dijo Keller. “Nuestras vidas se han convertido en eso. Buscamos especialización en todo. Subcontratamos todo: entrenadores personales, lavandería. 'Bouchon' es mi manera de hacer que la gente vuelva a hornear y hacerles saber que no es difícil.

“Lo importante es comprometer el tiempo. Todos queremos un resultado satisfactorio. Si no quiere practicar su cocina, hará concesiones que afectarán la calidad de su resultado '.

Tal vez dándose cuenta de lo crítico que sonaba eso, Keller sonrió y agregó que las personas necesitan encontrar el nivel de satisfacción que les funcione. 'Quiero jugar bien al golf, pero no tengo tiempo para practicar lo suficiente como para ser realmente bueno', dijo. 'Así que he venido a disfrutar el juego por la forma en que lo juego'.

No es así en sus cocinas.

'Siempre estamos buscando formas de mejorarnos', dijo. “Somos cocineros y esto es lo que hacemos. Cuando estamos verdaderamente comprometidos con el deseo continuo de mejorar las cosas, se agrava.

“Y no siempre se trata de perfeccionar una técnica. Podría ser lustrar mejor tus zapatos algún día o atarte el delantal un poco mejor.

'Las oportunidades son infinitas'.