Nuevo restaurante de mariscos, mercado de pescado por el aclamado chef inaugurado en St. Paul la próxima semana

Antes de su inauguración el 10 de octubre, el chef y propietario Tim McKee ofreció un adelanto del interior de suproyecto único en su tipo en St. Paul's Lowertown.

Market House Collaborative es el nombre general de una serie de empresas interconectadas centradas en alimentos: Octo Fishbar , Mercado de pescado Almanac , Carnes Artesano Peterson y el Tarta salada . Los primeros tres se abrirán el 10 de octubre, y la panadería / cafetería Salty Tart seguirá a mediados de noviembre. Todos ocupan el espacio de dos niveles que recientemente fue el hogar del antiguo Heartland Restaurant & Wine Bar, ubicado frente a E. 5th St. del St. Paul Farmers Market.

Es un gran esfuerzo para McKee, y el debut de la próxima semana es un final similar a los fuegos artificiales de lo que ha resultado ser un período de grandes cambios para el primer chef galardonado con el premio James Beard de Minnesota. En octubre de 2015, McKeecerró su aclamada La Belle Vie. En febrero de 2017 dejó su cargo ejecutivo en Participaciones del restaurante Parasole yse unió al mayorista de mariscos The Fish Guys. Hace cinco meses, anunció sus planes para Market House Collaborative. Uf.

Mientras que la capacitación del personal se estaba llevando a cabo antes de un fin de semana de pruebas con amigos y familiares, McKee organizó un recorrido por la propiedad, que aprovecha al máximo las amplias propiedades inmobiliarias de Heartland dentro del edificio Market House.

“El espacio tiene huesos tan hermosos”, dijo McKee. 'Queríamos lograr algunas cosas con los cambios que hemos realizado, incluido hacer que el espacio sea un poco más accesible'.

La operación todavía se centra en el atrio con estructura de madera del edificio de 115 años ('Me encanta este espacio, me recuerda un poco a Butler Square', dijo McKee, refiriéndose al hito del centro de Minneapolis, donde registró una cantidad considerable de tiempo durante su mandato en el ex D'Amico Cucina), pero el trazado ha sido modificado.

En particular, lo que había sido el comedor formal de Heartland ahora alberga los mostradores de venta al por menor de carne y pescado del colectivo.



El salón de Heartland ha sido reanimado y ahora funciona como el comedor de Octo Fishbar (en la foto, arriba). Se han instalado cabinas y se ha abierto la barra de un solo lado, con asientos agregados en dos lados adicionales. La línea de mesas de chef que están al frente de la cocina de exhibición se ha reconfigurado para adaptarse a una variedad de tamaños de grupos. 'Son mis mesas favoritas', dijo McKee. 'Hay mucha energía, porque la cocina está ahí, pero también hay intimidad'.

Detrás de la mesa del último chef está la barra de crudo (en la foto, arriba), donde los chefs de Octo Fishbar, el equipo está dirigido por Shane Oporto, compondrán los elementos crudos del menú. También es donde se construirán las vistosas torres de mariscos (ver más abajo).

Menú de Octo Fishbar: 'Se centra en platos', dijo McKee. “No necesariamente platos pequeños. Pero todo está destinado a ser compartido y difundido. Quiero que la gente se lo pase bien, coma con las manos, se ensucie las manos y haga un lío ”.

Esos 'platos' incluyen huevos revueltos con chipirones y chorizo ​​(en la foto, arriba; $ 12), mejillones al vapor con cerveza con chiles guajillo ($ 10), anchoas con bok choy a la parrilla ($ 9), bucatini con pulpo a la boloñesa ($ 16), sal -camarones fritos con pimienta ($ 14), ostras asadas al carbón terminadas con mantequilla uni y algas ($ 12) y un almuerzo en la orilla de pez luna ($ 14). Los sándwiches incluirán un rollo de langosta ($ 21), un bánh mì de pez espada ahumado ($ 14) y una salchicha de almejas casera terminada con tinta de mostaza integral ($ 9). Habrá un puñado de preparaciones de pescado entero ($ 32 a $ 45), y la cocina también destacará el mostrador de carnes del mercado con un bistec de falda ($ 26) y una chuleta de cerdo ($ 20).

'Nuestras características crudas siempre tendrán crudos rotativos, ceviches, aguachiles y pokes, ese tipo de cosas', dijo McKee. `` Nos divertimos con las torres de mariscos, las nombré por las canciones submarinas que me gustan. Por supuesto, está Prince's 'Diamonds and Pearls' [una torre de dos niveles, $ 65] pero realmente quería construir hasta el [tres niveles] 'Leviathan', eso es un poco de death metal mastodonte '. (El Leviatán, bautizado con precisión, se muestra arriba; incluye 18 ostras, 12 almejas, camarones de 3/4 de libra, pinzas de cangrejo Jonah, ensalada de medusas, 12 mejillones pimenton y más, y cuesta $ 160).

Todo es muy casual. ¿Qué tan casual? Echa un vistazo a los cubiertos, almacenados junto a la mesa en contenedores de Old Bay reutilizados.

Detalle desordenado: McKee encargó al alfarero Kevin Caufield que creara los platos, tazones, fuentes y otros artículos para servir resistentes y de aspecto llamativo de la cocina. Todos fueron creados en el estudio St. Paul de Caufield. 'Nos conocemos desde hace una década', dijo McKee. 'Él preparaba los platos que usamos en casa'.

Libaciones: Erik Eastman de Easy & Co. es el amable talento detrás de la barra. Para su lista de cócteles Octo Fishbar, la inspiración se encontró en los océanos del mundo. Para el Ártico, Eastman desarrolló un vodka highball con remolacha, banyuls y un golpe de limón que él llama Schrute Move. El Pacífico es el océano más grande, por lo que Eastman decidió que se merece el cóctel más grande: un Old Fashioned elaborado con whisky japonés y amargas de algas caseras.

Pescado fresco: 'En muchos sentidos, el Mercado de pescado Almanac es nuestra sala de exhibición Fish Guys ”, dijo McKee (ese es el mostrador, en la foto de arriba, con el gerente general / pescadero Doug Bigwood). “Podremos elegir nuestro mejor pescado y ponerlo en el mercado. Mariscos frescos, mariscos, filetes, pescado entero, patas de cangrejo, camarones, ensalada de wakame. También tendremos algunas ventas minoristas limitadas, artículos que van bien con mariscos y algunas de las piezas de Kevin estarán disponibles '.

La entrada está anclada por un tanque de langosta (en la foto, arriba). 'La temporada de cangrejos Dungeness comienza alrededor del 15 de noviembre, por lo que podrían aparecer en el tanque', dijo McKee. 'Si puedo averiguar cómo hacer que no se coman las langostas'.

Carnicería: El mostrador opuesto al Almanaque estará dedicado a Carnes Artesano Peterson (en la foto, arriba). “Andy Peterson tiene una granja familiar de cuarta generación en Osceola, Wisconsin, yél cría ganado increíble Limousin”, Dijo McKee. “Él también cría cerdos y sus vecinos crían corderos, y todo eso se venderá aquí. También traeremos aves de corral de Pat [Ebnet] en Acres salvajes en Pequot Lakes, Minnesota, sus pollos y patos, y tal vez faisanes o pavos, lo mantendremos rotando. Tendremos palitos de carne, salchichas, chuletas de cerdo ahumadas y haremos nuestras propias salchichas. Dan Stepaniak, un veterinario de Heartland, es el director general / carnicero de la tienda.

En Market House Collaborative, la palabra 'colaborativo' no es solo publicidad de labios para afuera. “Toda la carne que usamos en el restaurante vendrá de Peterson”, dijo McKee. “Nuestro menú inicial tiene bife de lomo, pero tal vez veas el rib-eye en el estuche y te parezca mejor. Puedes comprarlo y nosotros te lo cocinamos. O si ves un hermoso John Dory en el estuche de Almanac y crees que te encantaría comerlo, podrás comprarlo y lo prepararemos aquí en el restaurante '. Tarifa de cocción: $ 12 por hasta 12 onzas, con $ 1 por cada onza adicional.

Próximamente, en breve, pronto: Michelle Gayer Tarta salada La panadería / cafetería debería abrir a mediados de noviembre, ocupando el espacio que alguna vez fue el hogar de Farm Direct Market de Heartland (en la foto, arriba). El menú contará con 'todos los pasteles que hacemos como nuestra mermelada normal', dijo Gayer. “Y también serviremos desayuno y almuerzo. El desayuno consistirá en sándwiches de huevos revueltos y algo delicioso en el pan de leche, avena cortada, frittatas y parfaits de yogur. En el almuerzo, tendremos tazones de cereales (un ejemplo es quinua con coliflor asada) y dos sopas. Empezaremos con una especie de sopa de calabaza y, por supuesto, una bullabesa porque nuestros amigos de allí [señala Almanac] tienen la cosa del pescado. Tendremos un bistec de flanco, de la gente de Peterson, y tartines, y panini y tarta flambeada, y un César de col rizada '. La configuración del servicio de mostrador también tendrá un programa completo de café / espresso, y Gayer proporcionará Octo Fishbar con sus postres (Hola, pastel de crema de plátano) y panes, incluido un bollo teñido con tinta de calamar.

La sala de la esquina bordeada de ventanas está en medio de una nueva versión del grupo de talentos en Bodega Ltd . 'No hay mucho por hacer, es principalmente cosmético', dijo Gayer, marcando los cambios: un mostrador de servicio con cubierta de mármol, asientos nuevos en las ventanas, cálidos acabados de latón y madera. 'Vamos a refrescar el espacio'.

Horas: “Los dos mercados abrirán a las 10 y cerrarán a las 8”, dijo McKee. “El restaurante abrirá a las 4 y cerrará a las 10. Cuando abra la tarta salada, creo que abrirá a las 8 y probablemente cerrará a las 7. La próxima temporada, cuando abra el mercado de agricultores, el restaurante abrirá para el almuerzo los sábados y Domingo, en conjunción con el mercado. Y cuando termine la temporada del mercado de agricultores del próximo año, evaluaremos la demanda, y si podemos continuar con el almuerzo del sábado y domingo, lo haremos. Me encantaría ampliar el almuerzo más allá del fin de semana, porque creo que este sería un gran lugar para almorzar '. Por cierto, ¿por qué 'Octo'? Por dos razones:Pulpo, por supuesto, pero también un guiño a la palabra latina paraocho; es el octavo restaurante que McKee ha construido desde cero.

Arte personalizado: “El mural es de Erin Singer , ella es local ', dijo McKee. Me encanta y creo que ayuda a transmitir una sensación más informal. Verlo todo encajar fue genial. Es increíble porque todo se hace a mano alzada, con pintura en aerosol, con la excepción de los contornos plateados y negros, y todas las burbujas están estampadas. Hay una pieza que no estará aquí durante dos semanas, pero imagina un tiburón de cobre gigante de 8 1/2 pies colgado entre estos pilares [en el atrio del edificio]. En un par de semanas, cruzará este espacio nadando. Michael Chaikin es el artista. Le envié una foto a David Shea [de Ella a , la firma de Minneapolis que diseñó el espacio] y preguntó: '¿Funcionará?'. Y el mensaje que me devolvió fue un montón de signos de exclamación. Dijo: 'Sí, la gente quiere un momento Instagragramable'. Esto debería funcionar '.

Cerveza el año que viene: Esta semana, McKee anunció que un puesto de avanzada 651 de Birch's on the Lake Brewhouse llenará espacios en dos pisos que alguna vez estuvieron ocupados por los comedores privados de Heartland. 'Habrá un bar aquí, y a través de esa pared habrá una sala de degustación', dijo McKee, señalando el espacio del piso principal adyacente al Salty Tart. “Abajo estará el equipo de elaboración de cerveza, así como una sala de barricas donde estarán haciendo su envejecimiento y haciendo su sour. Estoy muy emocionado por eso, porque los ácidos van muy bien con los mariscos '. McKee agregó que los copropietarios de la cervecería Brennan Greene y Burt y Ashley Joseph planean usar la base del nivel inferior del atrio del edificio como un jardín de cerveza.

'Va a ser el rincón más genial de la ciudad', dijo McKee. ¿Subestimación del año? Pronto lo averiguaremos.