Meritage: Medio oeste francés

'De todos los platos del menú, este es mi favorito para servir', dijo mi mesero.

Qué coincidencia: también resultó ser mi favorito para comer, bueno, uno de muchos, pero estoy divagando.

El amplio cuenco blanco frente a mí estaba parcialmente lleno con un par de albóndigas tiernas y tiernas, trozos de zanahoria cortados con precisión y delicadas tiras de eneldo fresco. Mientras mi mesero servía cuidadosamente un caldo de pollo prístino de una pequeña jarra blanca, cerré los ojos e inhalé. El vapor de la sopa dorada se enroscó en mi nariz y coqueteó con mi apetito.

Mi estómago retumbó. Se me hizo agua la boca. Cogí mi cuchara. Entonces, un pensamiento cruzó por mi mente durante una fracción de segundo: ¿sopa de bolas de matzá, en un restaurante francés?

Pero eso es lo que me encanta Meritage . El chef y copropietario Russell Klein abraza completamente sus raíces de restaurante galo (el neoyorquino nativo se formó en el Instituto Culinario Francés con Jacques Pepin, y un trabajo temprano influyente fue en La Caravelle, una de las cocinas francesas legendarias de Manhattan), y eso es un valiente muévete en una ciudad que no es exactamente conocida por sus costumbres francófilas. Pero tampoco está encerrado en un modelo rígido de brasserie, insertando casualmente platos que reflejan toda su experiencia de vida.

Esa conexión emocional se transmite en esa sopa, incluso si no estás al tanto de su herencia hecha por mamá. Obtuve un golpe visceral similar de otro triunfo: lubina rayada salvaje asada, tan delicadamente crujiente por fuera, tan húmeda y suculenta por dentro, con un toque de textura adicional de trozos de coliflor y camarones de roca disfrazados unos de otros. Resulta que Klein y el bajo rayado se remontan a mucho tiempo atrás; los ha estado sacando de las aguas del Atlántico desde que era niño.

Klein dirigió el programa en W.A. Frost & Co. durante más de cinco años antes de salir por su cuenta el año pasado, y es un placer ver lo que puede hacer fuera de esa tienda de gran volumen de Cathedral Hill. En su restaurante mucho más pequeño del centro de la ciudad, Klein está disminuyendo la velocidad, recortando y flexionando una instalación técnica obvia (es uno de los mejores practicantes de mariscos en la ciudad). Sus clientes se benefician.



Una pechuga de pato excepcional, combinada con una magnífica salchicha de pato casera y un alegre spaetzle, demuestra cómo Klein tiene la confianza suficiente para dar un paso atrás ocasionalmente y permitir que los ingredientes de primera categoría hablen por sí mismos. Lo mismo ocurre con una ensalada de remolacha. El pollo frito, presionado debajo de un ladrillo en la estufa y luego untado generosamente con mantequilla, chalotes y tomillo, es extraordinario, y es una ganga a $ 18. Pero incluso el artículo más caro del menú, un lomo de venado de $ 32, vale cada centavo. Klein enrolla medallones en hongos trompeta negros en polvo antes de quemar la carne, su color intenso se combina a la perfección con una salsa de remolacha y vino tinto igualmente rubí. Extraño un homenaje anterior a la carne de cerdo criada en Minnesota, una fabulosa variedad de costillas asadas con lomo estofado y servido con puerros y manzanas. ¿Quizás lo traerá de vuelta?

Más que una brasserie

Los estándares de brasserie se entregan con aplomo, que incluyen filetes fritos, un cassoulet resistente, una olla de abundante sopa de cebolla, una bouillabaisse bellamente aromática y una excelente hamburguesa. A veces se siente como si Klein estuviera jugando con platos clásicos para evitar el aburrimiento, tanto el suyo como el nuestro. Hay un rillette de conejo, claro, pero luego lo convierte en un pastel y lo fríe antes de agregar un huevo de codorniz perfectamente escalfado y trozos de calabaza y frisée rizado. Con caracoles, deja caer la fórmula familiar de mantequilla, ajo y perejil en favor de un estofado de verduras de raíz y vino de Oporto rico y apropiado para la temporada. Los ñoquis rellenos de ricotta, increíblemente ligeros, están hechos con paté a choux en lugar de patatas, salteados en mantequilla marrón y terminados con un pesto que reemplaza la albahaca y los piñones por rúcula y nueces. Cielo.

Me gusta cómo Klein lanza media docena de excelentes bocadillos de dos bocados y los pone a solo tres dólares cada uno. El almuerzo, soleado y alegre, también es un placer. La multitud de aspecto próspero disfruta claramente de lo que es esencialmente un menú de cena abreviado que se ve reforzado por unos pocos clientes habituales del mediodía sin complicaciones, que incluyen sándwiches bastante abiertos, una tortilla diaria bien preparada y varias ensaladas agradables.

Claro, hay pasos en falso ocasionales, por lo general con poca cocción o sobreazonado, errores que atribuyo a un equipo de cocina que aún no ha entrado en su ritmo. Si bien hay razones para pasar por el brunch de fin de semana (panqueques de harina de maíz, para empezar), la comida no se siente tan arraigada, o distintiva, como sus contrapartes para el almuerzo y la cena. El lindo carrito de queso podría ser un horror pretencioso, pero no lo es. Aún así, claramente no está a la altura de su potencial cuando presenta solo cuatro o cinco selecciones, sin importar cuán bien elegidas.

Los postres suben y bajan. Hay un buen trío de crème brûlée y un pastel de chocolate y avellanas de ensueño, servido con un helado aún más soñador, un brebaje de caramelo y sal marina hecho por Izzy's (para los verdaderamente adictos, Klein lo vende por pinta). Nunca me sorprendió la firma de la cocina, un soufflé de naranja congelado con sabor desigual, y un chocolate caliente deconstruido tenía que ver con la inteligencia más que con el atractivo intrínseco.

Miradas de gran ciudad

Meritage ha sido bendecido con un entorno privilegiado, por dentro y por fuera. Tiene la suerte de estar ubicado dentro del glorioso edificio Hamm, y habla de un creador de escena. Conviértase en un ladrón de escenas, porque para acceder al restaurante, los comensales deben pasear por el vestíbulo abovedado y embaldosado hasta la empuñadura. No hay nada particularmente elegante en el comedor, pero tiene grandes huesos: una larga hilera de ventanas, paredes blancas, carpintería y tapicería de color burdeos y techos ventilados de doble altura. Los cuartos son estrechos, pero no estrechos, lo que significa que cuando está completamente lleno, el lugar vibra con un ambiente vivaz y de gran ciudad que pocos restaurantes de Twin Cities logran.

Klein y su esposa / socia comercial Desta Klein - ella dirige el frente de la casa con una calidez amable - obviamente sabían algo bueno cuando lo vieron, porque habían alterado muy poco desde sus días como A Rebours. (Una queja: el bar demasiado pequeño sigue siendo poco más que un mostrador de servicio). Las altas ventanas actúan como un marco para los alrededores urbanos de Rice Park, que en comparación hacen que gran parte del centro de Minneapolis se parezca a un parque de oficinas suburbano.

'Entonces, ¿qué pasa con el nombre?' preguntó un amigo mío. Fácil: es una palabra inventada, creada hace 20 años por varios viticultores de California que buscaban bautizar vinos mezclados al estilo de Burdeos. Pero, ¿cómo se pronuncia? Escuché varias variaciones, así que llamé a Russell Klein y le pedí su opinión. Eso hizo reír.

'Es una conjunción de' mérito 'y' herencia ', dijo. Los fanáticos del vino te dirán que es 'herencia con una M', y así es como lo pronuncio. Pero realmente no me importa cómo se pronuncia. Estoy feliz de escuchar a la gente hablar de eso '.

Rick Nelson • 612-673-4757