Date un capricho con una sidra de manzana española fermentada

Cuando piensas en bebidas fermentadas en España, probablemente pienses en vino. Los tempranillos y albariños que allí se elaboran son venerados en todo el mundo.

Pero en el extremo norte del país, las regiones de Asturias y el País Vasco, cultivan manzanas, no uvas. En el norte de España, la sidra es la reina.

La sidra española se distingue de la de otras regiones por su sequedad y acidez. Las variedades de manzana cultivadas en la región - Errezilla, Abalia, Altza, Andoain y otras - son más altas en ácido y tanino que la mayoría. Las sidras resultantes son ligeras y ácidas, y terminan con un fruncido refrescante. Esa mayor acidez los hace perfectos para beber con la comida.

Las sidras españolas también se fermentan de forma natural utilizando las levaduras silvestres que pueblan la piel de la fruta. Esto les da un carácter picante suave y de corral que añade una sensación de rusticidad. Embotellados “sobre las lías” (el sedimento que se produce durante la fermentación), pueden verter bastante turbios. La levadura suspendida agrega plenitud a la sensación en boca.

La forma en que una sidra española llega a la copa es importante. En las muchas sagardotegia o sidrerías de la región, la sidra se 'tira', no se vierte. En las sidrerías más tradicionales, la sidra se vierte directamente de grandes toneles de castaño. Se quita el txotx (chutch), una clavija de madera que sella el barril, liberando un largo arco de sidra que queda atrapado en vasos sostenidos en ángulo para permitir que el flujo golpee el costado del vaso.

En las sidrerías donde se sirve sidra embotellada, especialmente en la región de Asturias, un servidor de sidra habilidoso o escanciador sostiene la botella por encima de su cabeza y la vierte en un vaso de boca ancha sostenido tan bajo como el brazo lo permite. Los más hábiles lo harán mirando al frente.

El vertido agresivo libera dióxido de carbono de la suspensión, lo que le da a estas sidras que de otro modo estarían tranquilas un cosquilleo delicioso. Sin embargo, el efecto no dura mucho. Por esta razón, la sidra se vierte solo unas pocas onzas a la vez. Bébalo rápido y luego regrese por más.



Este método realmente mejora el carácter de la sidra. Te animo a que lo pruebes en casa. Pero hazlo sobre el fregadero.

En 2017, la sidra vasca recibió una denominación de origen protegida. Las sidras que llevan el característico sello rojo Euskal Sagardoa se elaboran a partir de una selección limitada de variedades de manzana cultivadas en la Comunidad Autónoma Vasca. También se han sometido a una rigurosa evaluación sensorial y análisis de laboratorio para garantizar una calidad superior.

En las Ciudades Gemelas, Isastegi Sidra Naturala es una sidra vasca de marca roja que está fácilmente disponible. La sidra se elabora en la finca Isastegi desde el siglo XVII. Sidra Naturala tiene un gran aroma afrutado repleto de manzanas rojas. Un toque del característico corral vasco da una impresión de rusticidad. Sin embargo, el corral apenas transmite el sabor, dejando espacio para los deliciosos sabores de manzana roja: jugo, carne y piel. La acidez es alta, seca y ácida con capas de agradable carácter acético y cítricos alimonados. Todo confluye en una sidra compleja y muy bebible.

Otra sidra vasca disponible aquí no es española en absoluto. Es francés, de la región vasca del sur de Francia. Txopinondo Sagarnoa vierte un brumoso oro en el vaso. Está embotellado con las lías, por lo que es posible que notes trozos de levadura que se han levantado del fondo de la botella. Esta sidra explota con manzana verde fresca y crujiente tanto en sabor como en aroma. La acidez vuelve a ser la estrella. Es bastante ácido con una presencia acética moderadamente fuerte. Notas de fondo de hierbas frescas, frutas cítricas, cedro y funk hacen de esta una bebida extraordinariamente compleja y extremadamente refrescante.

Mayador Sidra Natural es la más original de las sidras españolas disponibles localmente. Aún así, la sidra asturiana se apoya mucho en la acidez. La inundación de lima ácida y ácido acético avinagrado casi te hace fruncir el ceño. El carácter rústico del corral también es alto. Casi se puede saborear los establos. Pero se combina bien con el sabor alegre de las manzanas verdes en rodajas para crear una delicia intensa pero sabrosa. Evocó la imagen mental de manzanas verdes tendidas en el heno. Se trata de una sidra que quiere emborracharse con comida. Sería genial con mariscos a la parrilla. Pero podría resistir igual de bien que un bistec a la parrilla.

La versión espumosa de lanzamiento limitado de Mayador trae el funk de la sidra sin gas, pero en un paquete más suave, similar al champán. Si bien todavía es una sidra ácida, un mayor nivel de dulzura suaviza el ácido acético. El funk está presente, pero con menor intensidad que la versión inmóvil. Lo que hay en abundancia es la manzana, todas las manzanas. Desde una manzana roja magullada hasta una tarta de manzana verde, todo está ahí en una jugosidad gloriosa. Esta sidra de celebración es una excelente introducción a las sidras españolas: agria y original, pero no demasiado.

Poma Áurea, una sidra asturiana espumosa de Sidra Trabanco, es aún más suave. La piel y la pulpa de la manzana roja toman la delantera con rodajas de manzana verde, miel y hierbas como apoyo. La acidez es muy alta. Esta es una sidra agria con limón. Pero el ácido acético avinagrado es muy bajo. Solo hay un leve indicio de funk de corral. El tanino medio-alto le confiere cierto amargor y estructura. El perfil relativamente limpio y la efervescencia espinosa lo convierten en un excelente sustituto del vino espumoso o champán.

Trabanco Sidra Natural es similar a Poma Áurea, pero sin efervescencia. La acidez casi fruncida permanece en el final, pero prácticamente no hay vinagre. Tampoco hay prácticamente ningún dulzor de azúcar en esta sidra extremadamente seca, un hecho que se enfatiza por los taninos amargos. Al igual que la versión espumosa, las manzanas frescas, tanto rojas como verdes, son las estrellas del espectáculo. Sidra Natural está quieto, pero vertido desde una altura - 'arrojado' - asume un suave cosquilleo.